La llegada de los españoles a Guatemala, en el siglo XVI, marcó el nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla de las costumbres alimenticias de los descendientes de las etnias mayas con la gastronomía de España; gracias a la diversidad de ingredientes que se producen en nuestro país, hay recetas que han logrado trascender por su inigualable sabor, tal es el caso del pepián.
Por Jorge Soch
El pepián es un platillo tradicional guatemalteco de origen kaqchikel. Comenzó a prepararse y servirse en la edad prehispánicas, durante las ceremonias religiosas mayas. Este es un recado que poder realizarse con costilla de res, carne de cerdo, pollo o bien una mezcla de las carnes de su preferencia.
Según los historiadores, este platillo nació como una “comida ritual” de pueblo, a la par de las cofradías del siglo XVI, en las que se permitió la fusión de los mayas y españoles. Durante estos rituales se mezclaron condimentos guatemaltecos con ingredientes precolombinos de origen hispano-árabe y se cocinaron en fogones, su resultado deleitaba el paladar de quienes formaban parte de aquellas ceremonias relacionadas con la religión y/o política.
Preparación
Resulta ser una técnica culinaria afín a los recados guatemaltecos, donde las pepitorias junto a las especias tostadas aportan el sabor característico a este platillo. Es más, su nombre pareciera hacer referencia a esta semilla altamente apreciada en los recetarios locales.
Este recado está hecho con una base de tomate, ajonjolí, miltomate, pepitoria, chile pimiento, chile guaque y chile pasa; cada uno de estos ingredientes es asado y luego molido. A pesar de que contiene tres tipos de chile, es un recado con un leve sabor picante, cabe mencionar que esto puede variar de acuerdo a quien lo cocina.
Patrimonio Cultural
El 26 de noviembre de 2007 fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación por el Ministerio de Cultura y Deportes. Fue el Acuerdo Ministerial 801-2007 el que le otorgó el reconocimiento al pepián.
Sin duda alguna, esta receta es una de las favoritas de los guatemaltecos.
